Ẩm thực Nam bộ, đau đáu hương vị cội nguồn

Vũ Thống Nhất

“Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng biểu hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều” (Đại văn hào Balzac). Món ăn của người Việt đặc sắc, nổi tiếng đến nỗi ông Phi líp Kốt lơ, cha đẻ của Ma két ting hiện đại khuyên là nên lấy “ẩm thực” làm đột phá khẩu trong chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt trên toàn thế giới. Ẩm thực dân gian, cách thức ăn uống của từng vùng, từng làng xóm được bắt rễ sâu xa từ truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc của địa phương. Và là một nội dung quan trọng góp phần tạo nên bản sắc văn hóa, phong vị dân tộc, phong vị quê hương, tác động rất lớn vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi con người.

Món ăn Nam Bộ đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra, mang sắc thái riêng, hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch ào ạt dâng tràn mùa lũ, khí trời lồng lộng gió biển Tây Nam, cái uy nghi thâm u của lớp lớp rừng già đồi núi nơi đây. Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có cho ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh: “Ruộng đồng mặc sức chim bay/ Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua”. Và vì vậy không thể có “gạo Chợ Đào” thứ hai, món lẩu mắm giữa “Hà Thành hoa lệ” do chính tay người An Giang nấu cũng không dễ qua được “hàng chính gốc”…

Mê Kông lại là con sông giàu cá tôm đứng hàng thứ 2 trên thế giới, chỉ sau sông Amazon của Nam Mỹ. Vùng hạ lưu sông Mê Kông thuộc Việt Nam có hơn 1.200 loài thuỷ sản, trong đó hơn 60 loài có giá trị kinh tế, tập trung ở hai họ cá Chép (Cyprinidae) và cá Tra (Pangaciidae), sản lượng ước tính có đến 2 triệu tấn/năm. “Xóm trên giăng lưới /xóm dưới bủa câu”. Trong thực tế, khu vực này đóng góp đến 85% tổng sản lượng thuỷ sản nội địa khai thác được của cả nước. Cho đến hiện nay, dù có phần thua sút so với trước đây, năng lực cung ứng cá nước ngọt của vùng châu thổ vẫn là “số zách”, khó nơi nào bì kịp.

Có người nhận xét rằng, ẩm thực Nam bộ như một cô gái thôn quê, không cần trang điểm vẫn đẹp. Anh Bảy, một nhà báo lâu năm kể khi về Sóc Trăng, nhà văn hóa Sơn Nam đã nói về món cá rô kho tiêu, “món ruột” của đồng bằng Nam bộ như thế này: cá rô là chúa của cá đồng, nước mắm là tinh túy của đại dương, rắc chút tiêu là lấy hương của đồi núi… Chỉ một món ăn dân dã mà gom cả hương hoa đất trời, thể hiện văn hóa của một xứ sở. Trên mảnh đất tận cùng phương Nam này, con người đã tận dụng tự nhiên, thỏa chí sáng tạo ra những món ăn độc đáo thể hiện cái cốt cách, dấu ấn của những người một thời đi mở cõi - đó là bản sắc của khẩn hoang, phóng khoáng, không cầu kỳ câu nệ.

Ẩm thực Nam bộ (và Việt Nam) ẩn chứa sức mạnh văn hóa nặng lắm. Nó không chỉ liên kết không gian, thời gian; truyền thống, hiện đại mà cả tâm linh, tư tưởng con người nữa. Trong khuôn khổ chương trình “Mê Kông – Dòng sông kết nối các nền văn hóa” tổ chức tại Washington vừa qua, nghệ nhân Nguyễn Thị Xiềm, 67 tuổi (Trà Nóc - Bình Thủy) đã biểu diễn đổ bánh xèo, gói bánh tét, bánh ít trần... được công chúng, nhất là Việt kiều xuýt xoa tán thưởng. Nhiều người mời bà về nhà riêng, tặng quà… Cái ngon chưa nói nhưng việc bà tự tay chọn gạo xay bột, kiếm dây cột bánh đã đánh thức cả miền ký ức xa xăm của người Việt xa xứ, làm sống dậy tình dân tộc, nghĩa đồng bào. Chả nói đâu xa, mới gần đây, ngồi trong quán cà phê giữa đất Cần Thơ, trời mưa lất phất, một đồng nghiệp đã bần thần “ăn bánh tét bà Mười tự nhiên thấy nhớ ngoại quá. Ngày xưa ngoại em hay nấu như vậy”. Chiếc bánh bình thường nhẹ hều mà sao có lúc oằn nặng suy tư, tình cảm đến vậy! Thưởng thức miếng bánh mà vụt òa trong tâm thức họ là hình ảnh dòng sông bến nước thủa ấu thơ, là mẹ già lam lũ cặm cụi bên nồi bánh tét khi xưa, là khói rơm đốt đồng thơm thơm bay tỏa chiều tà, là hương vị quê hương có cây cầu khỉ có buổi tát đìa, như chùm khế ngọt, như cánh cò bay… “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho ăn lúc mình nhỏ tuổi". Theo thời gian những món ăn mộc mạc, đơn sơ đó; những hương vị đậm đà đó vẫn in chặt, quyện vào tâm thức dù họ có rời xa đến đâu. Và thật lạ, càng xa lại càng đau đáu đến rã rời nỗi nhớ quê. Ra vậy, dưới lớp áo sặc sỡ của văn hóa ẩm thực là cái cốt lõi đạo lý tình người của dân tộc Việt chúng ta.

Nhà văn Vũ Bằng đã dẫn trong lời nói đầu tập sách Miếng ngon Hà Nội như vầy “Tại kinh đô Trương Hàn thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ đến rau thuần, cá lư và muốn treo ấn trở về quê cũ”. Bản thân ông cũng cồn cào da diết, quay quắt trong nỗi nhớ Hà Nội hàng mấy chục năm trời mà mượn văn chương gởi tình cho nơi xa, mà tạo nên thiên tùy bút tuyệt phẩm dài hơn hai trăm trang. Câu chuyện ăn uống được thăng hoa thành văn hóa ẩm thực cả một vùng miền.

Chị bạn lại nói ăn giống như thở, khi thiếu mới thấy không chịu đựng nổi. Chị đã mua một trái chuối nướng ở Bangkok giá 8000 đồng Việt Nam vì quá nhớ thức ăn Việt. Chuối nướng là món ăn của trẻ con đã thành một niềm thương nỗi nhớ giằng xé tâm can khi đi xa nhà vậy đó! Lại nhớ, mấy năm trước có kẻ hoài hương bồn chồn lang thang lê gót đi tìm tiếng lanh canh của chiếc cóng tre múc nước chấm bên mẹt bún chả đầu Ô Quan Chưởng, mùi thơm gánh xôi xéo đậu xanh rưới mỡ hành phi vàng ươm đầu phố Nguyễn Du khi hương hoa sữa còn đậm đặc quanh hồ Thiền Quang… Mỗi món ăn là một hương vị, một niềm vui, một gợi nhớ và tất cả những thứ đó hội lại thành một quá khứ thân thương. Món ăn làm khổ người đi xa nhiều hơn bạn từng nghĩ.

“Phong sương mấy độ qua đường phố/ Hạt bụi nghiêng mình nhớ đất quê” (Vô đề-Sơn Nam). Cái thời chúng ta ăn để no đã qua rồi và thế giới càng hiện đại người ta lại càng muốn gần với thiên nhiên hơn và coi đó chính là chất lượng của cuộc sống hôm nay. Chương trình "Ẩm thực khẩn hoang Nam bộ" tạo ra cả một trào lưu ẩm thực hướng về cội nguồn chốn quê, thủa xa xưa khẩn hoang giữa thời hội nhập. Những món ăn mộc mạc, “hương đồng cỏ nội” như cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống, chuột đồng rô ti, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, cá rô kho tộ, cá bống dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, hủ tiếu Mỹ Tho, tôm lụi Bạc Liêu, nấm tràm Phú Quốc... vẫn lên ngôi, trở thành đặc sản; vẫn khuấy động thực khách ngay chốn phồn hoa đô hội. Và họ còn chọn cách thưởng thức nó theo kiểu dân dã nhất mà mọi người có thể. Kể sơ cách nướng (chưa động gì tới chất liệu nghe) cũng muốn kêu… “ba xị” rồi (nướng than hồng, nướng trui, nướng mọi, nướng lu, nướng rơm, nướng đất sét, nướng ống tre…). Món lẩu mắm Châu Đốc, “kỳ thú phương Nam” sành điệu phải đủ hai mươi mấy thứ rau đồng nội như cù nèo, tai tượng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển... Món “Cá cơm đệ nhất nem” mà nghe nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp (An Giang) kể lại dứt khoát thực khách phải “đùng đùng nổi giận” đi lùng bằng được: cá cơm rửa sạch vảy ngâm nước muối cho đến khi thịt cá tét làm hai thì vớt ra, gỡ bỏ xương, ngâm trong nước dừa tươi. Lại vớt ra cho ráo, đổ thịt cá lược qua vải xô, vắt khô, quết nhuyễn với tỏi nướng, ướp đủ gia vị (muối, đường, mỡ, tiêu, nước củ riềng, thính…). Nắn thành viên, gói vòng trong bằng lá chùm ruột non, rồi lá vông nem, ngoài cùng mới quấn lá chuối, cột lại theo hình chữ thập… Khi cần cầu kỳ, “ăn cho đáng mới ăn” thì ẩm thực Nam bộ cũng đâu thiếu món khiến thực khách nghe qua đã “lên ruột”, bắt thèm. Như tự nhiên vậy, như tri ân người mở cõi, ẩm thực Nam bộ vẫn luôn chứa đựng cả một thế giới sản vật chan hòa chất liệu, màu sắc, vẫn mang trong mình hơi thở của vườn rộng sông dài.

“Thú quê thuần hức bén mùi” (Truyện Kiều), cụ Nguyễn Du đã chỉ ra cái giá trị nguồn cội của ẩm thực. Nó thấm vào máu thịt ta từ lúc nào không hay, khi xa mới cồn cào lan tỏa, mới dằng dặc nỗi nhớ; bàng bạc phiêu diêu trong tâm tưởng, khó mà phân chia, cắt lìa được lắm. Và các mẹ, các chị nhiều khi vô tình không nhận ra hôm nay đang lụi cụi bên bếp chính là lúc họ đang dệt nỗi nhớ khôn nguôi về gia đình, về cội nguồn cho người thân họ ngày mai.

_______
Ảnh: Trương Công Khả, Cẩm Nhung