Khổ qua rừng

Ai cũng biết khổ qua nguyên trái hầm thịt nạc bằm hoặc cá thác lác quết nước muối, khổ qua xắt lát xào thịt bò, khổ qua xắt lát ướp lạnh ăn với thịt chà bông (thường được gọi một cách “văn vẻ” là “da cá sấu, chỉ xơ dừa”)…, là những thức ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng. Dù phối hợp chung với nguyên liệu nào, người ta vẫn lấy khổ qua làm “đơn vị chuẩn”, vì các món ăn này ngon đều nhờ hương, nhất là vị đắng của khổ qua. Tất cả các món trên đều được thực hiện bằng những trái khổ qua to lớn thường bày bán ở các chợ ở Nam bộ.

Nhưng còn một thứ khổ qua trái “bự” và “dài” cỡ ngón tay cái người lớn. Theo những người dân miền đất đỏ miệt Bình Long (và cả một số địa phương miền Đông Nam Bộ), đó là khổ qua rừng. Tất nhiên khổ qua này mọc hoang trong những cánh rừng và là thủy tổ của khổ qua nhà. Theo một tư liệu, tên Latin của khổ qua rừng là Mornordica Charatia. Khổ qua rừng được người dân sơn tràng khai thác làm nguyên liệu cho bữa cơm gia đình của họ. Và bây giờ, cũng giống những thứ “bỏ đi” của nhiều vùng đất khác trong cả nước, khổ qua rừng đã “rửa cẳng” leo lên “ngồi” “chễm chệ” trên bàn tiệc nhà hàng sang trọng ở thị trấn Bình Long. Bình Long xưa kia vốn là thị xã An Lộc, nên là một thị trấn khá bề thế so với nhiều thị trấn khác của nước ta. Giống như Đà Lạt, đi vòng vèo các con đường ở thị trấn này khá mỏi chân vì lên và xuống dốc. Chính vì vậy mà khi ngồi vào bàn ăn, thưởng thức hương vị các món ăn có xuất xứ từ núi rừng mới thấy đã cái dạ dầy. Măng le ê hề. Gà rẫy, được nuôi thả ở các buôn làng, nhỏ con nhưng chất lượng hơn hẳn gà vườn. Cá lăng đen đã ngon, cá lăng trắng là một loại thực phẩm cao cấp. Trái vả dân dã, chỉ cần gọt bỏ vỏ xắt lát chấm mắm tôm là đã có bữa cơm đậm đà khẩu vị. Ngộ nhất là trái vả (thứ trái hầu như “độc quyền” của xứ Huế) không có mùi vị gì, vậy mà “đi” với bất cứ thức chấm nào, nhất là kho với thịt hoặc cá nhiều lửa, cũng đều cho người ta cảm giác ngon miệng. Nhưng, nói gì thì nói, trái khổ qua rừng mới là thứ “ngộ” nhất...

Khổ qua rừng là loại dây leo hoang dã chỉ phát triển tự nhiên trong mùa mưa. Cũng giống như khổ qua vườn, khổ qua rừng được xào trứng, xào thịt bò,. Thịt bò ở Bình Long là “đặc sản”, hình như cũng là một “thương hiệu” của xứ này. Vì “nhỏ con” nên khổ qua chỉ cần cắt làm hai, móc bỏ ruột, rửa sạch là đã có thể cho vào chảo mỡ xào chung với thịt bò xắt miếng vừa ăn. Thêm mắm muối, gia vị, hành lá xắt khúc là đã có một dĩa ngon lành. Chấm với nước tương ngon, khổ qua xào thịt bò khiến dĩa cơm nhà hàng nhanh chóng “biến mất”. Khổ qua rừng còn được trộn với thịt bò, chút hành tím, nước mắm giấm đường ớt, chút tiêu bột, thành món gỏi hấp dẫn. Người ta cũng biến khổ qua rừng thành món ăn chay ngon và lạ miệng. Cùng với mì căng xé miếng, tàu hủ trắng xắt làm tư, dưa cải xắt khúc, đậu phộng luộc bóc bỏ vỏ, đậu que tước bỏ chỉ cắt đôi (hoặc những thực phẩm thực vật nào khác cảm thấy thích), cùng với khổ qua rừng bổ đôi bỏ ruột kho với nước tương ngon, rắc tiêu bột là xong. Tuy là món ăn “hổ lốn” nhưng lại là món ngon và bổ vì thực khách được thưởng thức đủ mùi vị của các thứ rau củ trái, mà điểm nhấn là lâu lâu “nghe” vị đắng của khổ qua rừng “ngân” trên mặt lưỡi, một hồi trở thành ngọt ngào đến “tương tư”! Nhưng, người ta còn sử dụng cả đọt và bông khổ qua rừng thành những món luộc đơn giản hoặc xào, trở thành món ăn dân dã ngon miệng.

Bài và ảnh: PHƯƠNG KIỀU