Khoảng tháng hai tháng ba âm lịch là “mùa nước rọt” ở miệt Cà Mau. Đó là lúc cá đồng theo nước về ẩn mình ở các ao, lung, bàu chờ những cơn mưa đầu mùa ập xuống. Đây là lúc thu hoạch cá đồng bằng cách tát đìa và chụp đìa. Tát đìa gọn nhẹ. Chỉ cần vài ba người là đã có thể bắt được khá nhiều cá đồng nơi những ao mương nhỏ. Còn chụp đìa đòi hỏi nhiều kỹ năng và vật dụng tốn kém dùng cho những miệng ao đìa to lớn. Tất nhiên chụp đìa rất vui và sẽ được hưởng nhiều cái lợi mà tát đìa không thể có.
Để chụp đìa, người ta phải chuẩn bị: lưới, ghim (thanh tre hoặc cành trúc dài chừng 3 tấc), xuồng cùng ít nhất vài ba thanh niên tráng kiện. Nhưng thường thì hầu như cả xóm xúm nhau tham dự công việc thu hoạch lũ cá trời cho này. Nào các ông, các bà, các anh, các chị, kể cả đám con nít nhí nhố rất hăng hái hưởng ứng công việc “chân lấm tay bùn” như một trò vui chơi nơi thôn dã. Đầu tiên, người ta dọn sạch cỏ trên mặt ao và cây cối trong lòng ao. Sau đó dùng ghim ghim vành lưới vào bờ, sát đáy ao, mỗi cây cách nhau chừng 1,5 mét. Nếu ghim thưa, cá chun xuống đáy ao, thu hoạch kém. Còn ghim dầy cá không ngoi lên mặt nước được sẽ chết ngộp, bán mất giá. Sau hai giờ, người ta nâng ghim, tức là đưa lưới lên mặt nước và ghim vào thành bờ ao cao. Thấy động, cá nhảy dữ dội. Từ cuối ao, người ta bắt đầu dồn lưới về phía còn lại, kéo hết lưới, xếp gọn trên xuồng. Lúc này, các loại cá thi nhau vùng vẫy nhưng đã bị bắt không sót con nào. Cá bắt được cho vào dụng cụ chứa đụng để phân loại. Cá lớn thu hoạch còn cá nhỏ thả lại ao, dưỡng cho mùa sau.
Phân loại cá xong, trời sụp tối. Trong ánh đuốc chập chờn, người ta lựa những con cá lóc bự, xỏ lụi từ miệng tới đuôi bằng một que tre, cắm xuống đất, phủ đầy rơm, châm lửa đốt. Chẳng mấy chốc, lửa tàn, con cá cháy khét nằm trơ trên đống tro than. Gắp những con cá nướng trui này để trên tàu lá chuối làm mâm, dùng que tre sạch tách cá làm đôi. Rau rác quơ bậy quanh ao. Muối ớt đâm sẵn. Vậy là tiệc liên hoan mừng thắng lợi bội thu diễn ra. Cả nhóm, bất kể đàn ông đàn bà, đều vừa túm tụm ăn những miếng thịt cá trắng tinh, thơm phức vừa thưởng thức từng chung rượu đế sủi tăm. Ngon biết chừng nào khi có ai đó cao hứng ca một vài câu vọng cổ trong tiếng đàn ghi ta phím lõm trầm buồn! Nhằm đêm trăng sáng đã thích thú lắm rồi nhưng đêm tối trời lại càng lãng mạn hơn trong ánh đuốc lá dừa bập bùng sáng. Thời khẩn hoang hào hùng của cha ông khiến những người chụp đìa vui say với nhau một cách thân tình…
Cá lóc thu hoạch được, phần bán cho lái, phần làm mắm, xẻ khô. Để làm thành hai loại thực phẩm trữ lâu ngày của loại “thức ăn nhanh thời mở cõi” này phải loại bỏ ruột và trứng cá. Uổng! Trong món canh chua, món cá kho, ruột và trứng cá lóc là phần ngon nhất chỉ có những bậc trưởng thượng mới được rớ tới. Vậy là người ta nghĩ đến cách tận dụng chúng bằng cách làm thành một thứ mắm phụ.
Để làm mắm, người ta lựa lòng cá lóc lớn và đùm trứng, rửa sạch, để trong rổ cho ráo nước. Sau đó ướp chúng với muối và thính theo một định lượng nào đó rồi cho vộ gáo dừa, đậy kín, trước khi nhận vô hũ mắm, cài chặt bằng sống lá dừa. Một thời gian, mắm ngấu. Khi ăn, móc gáo mắm khỏi hũ, gắp ruột cá, phần trứng bóp tơi, để vô dĩa, mùi thơm dễ chịu của nó tỏa trong không khí. Mâm ăn đã sẵn sàng dĩa rau thơm; dĩa bún trắng tinh, mềm oặt; dĩa mắm lòng và thịt ba rọi luộc; chén nước mắm giấm tỏi ớt cùng dĩa bánh tráng cắt đôi phun sương cho dễ cuốn. Vậy là mỗi người bóc một lớp bánh tráng trải trên lòng tay, gắp xà lách, rau om, ngò gai, cần ta, húng, khế, chuối chát, dưa leo, khóm, bún và sau cùng trải lớp mắm lòng lên trên rồi mới cuốn lại. Cuốn bánh cũng là một nghệ thuật. Cuốn từng cuốn suôn thẳng vừa ăn, trông rất đẹp mắt không phải ai cũng làm được. Cầm cuốn mắm chấm vào chén nước chấm trước khi cắn. Nhai, sự mềm mại của bánh tráng, của các loại rau, của bún làm thích thú răng môi. Nhai thêm miếng nữa, những sợi đu đủ giòn cưng cứng và miếng lòng cá giòn mềm vang trên mặt lưỡi. Mỡ cá, mỡ heo tươm đầy chân răng. Miếng ớt hiểm cay xông lên hốc mũi, chảy nước mắt. Nhắm ly rượu đế. Đã đời! Nhưng bùi béo mặn thơm chỉ có trứng cá mới cho ta hương vị hết sức độc đáo này. Trời nắng nóng lửa thiêu, ăn bữa cơm mắm lòng cá đã lấy làm ngon. Gặp khi trời mưa tầm tã hay những ngày cận Tết Nguyên đán trời đất ủ dột màu chì lạnh lẽo, thưởng thức món này mới thấy tuyệt cú mèo! Mắm lòng Cà Mau là loại mắm đặc sắc hầu như không nơi nào có, bởi đây là loại “mắm khô” trong khi cả nước đều làm “mắm ướt”.
Mắm lòng Cà Mau dù là “phó sản” nhưng lại là đặc sản hiếm người được thưởng thức, bây giờ, kể cả thời xa xưa! Bởi, đây chỉ là thứ mắm được làm để dùng trong gia đình hoặc đãi khách quý mà thôi.
Bài, ảnh: PHƯƠNG KIỀU
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét